Технология изготовления шоколада

Сам процесс изготовления шоколада – достаточно сложный и предусматривает несколько этапов. Первым из них является обжаривание бобов. Они теряют влагу, приобретают характерный вкус и аромат. Затем следует этап веяния и дробления, при котором бобы очищают от шелухи и разделяют на маленькие кусочки. Чем меньше получаются кусочки, тем насыщеннее и нежнее будет вкус у шоколада. После этого бобы прессуют, смешивают и измельчают. На данном этапе какао-масло отделяют от порошка какао. Какао-масло, тертое какао, ваниль и сахар тщательно перемешиваются в четких пропорциях, а затем – эта масса измельчается. В дальнейшем именно качество какао-масла будет определять стоимость шоколада.

Следующий этап – конширование. Шоколадная масса долго мешается при очень высокой температуре. Это позволяет избавиться от горечи, посторонних вкусов и запахов. Масса становится однородной, и к ней добавляют лецитин (для улучшения текучести) и ванилин. При темперировании шоколад проверяют на качество и количество кристаллов бобов. При этом он подвергается резким изменениям температуры. На последнем этапе массу разливают в специальные формы и кладут различные добавки. После этого шоколад отправляют в холодильник.