2013-01-25

Промышленное производство мороженого стало возможно лишь в 1876 году, появления холодильных промышленных агрегатов немецкого инженера Карла фон Линде. Сорта мороженного отличаются жирностью, наличием фруктовой добавки и тем, с чем оно скомбинировано: вафли, фрукты, соус. Южане любят не слишком жирные, но сладкие сорта с фруктовым вкусом, и „ледяную воду“. Северяне − насыщенные и „теплые“, например с ванилью и шоколадом, сливочные сорта. Важная характеристика мороженого − „кремовость“ или распределение в нем пузырьков воздуха.

Основные технологические стадии производства мороженого:

Взвешивание, дозировка, перемешивание, нагрев в премикс танкере.
Лаборатория проверит качество всех компонентов.
Пастеризация.
При пастеризации снижается бактериальная загрязненность, но из-за нагрева белков и сахаров может начаться реакция Майларда и появится неприятный „варенный“ вкус. Задача оператора не допустить этого. Пастеризация происходит 20-30 с, при температуре от -80 до -85 ºС.
Замораживание (фризерование).
Жидкая сместь при вбивания воздуха в нее превратится в кремовую массу. Чем ниже была температура в этой технологической операции, тем стабильнее будет мороженное.
Процесс идет в установке для гомогенизации высоким давлением, 150-200 bar, охлаждение от -3 до-5 ºС.
Заполнение/Формование.
Возможно по одной из схем:
А) Экструдерное заполнение.
Для того, чтобы достичь достаточной пластичности и стабильности формы. Температура от -6 до - 10 ºС. Масса будет отформована и затем нарезана на порции.
В) На круглых столах.
Масса только слегка подморожена и вытекает под действием силы тяжести. Так делают мороженное на палочке. Температура от 0 до -2ºС, мороженное не очень кремовое.
С) Вентильное заполнение.
Это комбинированный способ двух предидущих. Экструдированная смесь вытекает и замораживается уже определенной формы. Температура от -3 до - 5 ºС Так делают мороженное в стаканчиках и рожки с мороженным.
Закаливание.
Приобретение твердости в морозильной установке при -35 до -42 ºС
Хранение на складе глубокой заморозки
При -25 до -28 ºС, вплоть до отправки потребителю.

Фото-объявления